紫薯粉丝

紫薯粉丝
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原料
新鲜、优质的紫薯
紫薯粉丝图片如下：
紫薯粉丝中含有花青素。紫薯粉丝鉴别：能变色的紫薯粉丝才是真粉丝，花青素遇到弱碱性水会变蓝，遇酸会再恢复成紫色。
菜品特色
紫薯粉丝是用紫薯淀粉做成的传统食品，配在荤素菜里皆宜。紫薯粉丝细滑强韧，晶莹透亮。
由于紫薯粉丝是用紫薯制作的紫薯淀粉制成的，所以紫薯粉丝中的营养成分很丰富。
制作方法
1、锉粉：将含水量约为40%的紫薯淀粉团，用带孔的金属锉板锉成大小均匀的碎粉。
2、打糊/打芡：打糊用的碎紫薯淀粉里，应按和面的多少而定。如和面碎紫薯淀粉为20～25公斤，打糊碎
粉应称取2.5～3公斤。放入和面缸中，加入35～40℃的温水1.5～2公斤，使碎紫薯淀粉吸水发糍，再用
光洁的木棒进行搅拌，同时从缸边徐徐加入约70℃的热水2～3公斤，使粉温达到45～50℃，用大棒急速
搅拌，再加沸水9～10公斤，使紫薯淀粉糊化，糊体透明、均匀，并用手指试时可拉成细丝。为了增强面
糊的粘度，须将面缸放在盛有热水的木桶中，维持所需要的温度。也可以加适量明矾粉。
3、和面：取碎粉20～25公斤，分几次加入面缸。加入时用双手将面糊上掏，并把碎粉压下，动作要迅速
而有节奏，待碎粉加完一直和到不见生的紫薯淀粉为止。
4、揣面：为了使面团有较强的韧性，揣面时双手握拳，左右上下交替地揣入紫薯面团中，使粘性渐增，
硬性渐减。揣财时面团的温度始终要维持在40℃以上。漏面时，留在面缸里的面团仍须继续揣和，以保
持紫薯面团的柔软。
5、漏面：将揣好的面团通过漏瓢拉成细丝，漏入热水锅中。漏瓢是有铝或马口铁皮做成的上口径为22厘
米、底径为17厘米、边高约10厘米的圆瓢，底面稍凹并有孔径约1毫米的漏孔70个，口边有柄，柄对面有
一小孔。漏面开始时，从面缸中捧一块面团，放入漏瓢中并用手轻轻拍击面团，使面团漏成面条。待面
条粗细一致时，将瓢迅速移到水锅的上方，对准锅心。瓢底与水面的距离决定了粉丝的粗细，一般为50
厘米。漏面时锅中的水温须始终维持在95℃至97℃之间，水不能沸腾。漏瓢中的面团漏到1/3时，应及时
添加面团。从漏飘底下漏出的面条，落入热水后，受热便成强韧的水粉丝。
6、拉锅：就是用长竹筷将锅中上浮的水粉丝，依次拉到装有冷水的拉锅盆中，再顺手引入装有冷水的理
粉缸中。拉锅的技术性较强，应控制好粉丝在锅中的受热时间，随时理出紫薯粉丝断头，并要指挥烧火
工控制火候。
7、理粉：将理粉缸中的水紫薯粉丝清理成束，围绕成圈，圈的周长应视水粉丝的韧性大小而定，韧性大
可长一些。每束绕10圈以后剪断，然后串上竹竿，挂在木架上将水粉丝理直整平，挂约2小时，使粉丝内
部完全冷却以后，再从架上取下，泡入清水缸中漂浸过夜，第二天即可取出晾干。冬天可在水中浸2～3
日，夏天浸1日须换水，换水以后可继续浸3～4日。
8、晾干：水紫薯粉丝取出后宜在微风中或微弱阳光下晾干，切忌烈日曝晒和严寒冰冻，晾2～3日后水分
含量低于16%时，即成为干的紫薯粉丝，此时便可整理、称量、包装。